Hotovo :-)

Z mojej kuchyne www.ocelnik.sk/recepty Vám dnes prinášam niečo voňavé, čomu okrem vegetariánov, vegánov ... neodolá nik .

                                       Prajem dobrú chuť, Roman Ocelník

Už ako dieťa som divoko slintal, keď sme s otcom išli na Žiguláku ku ujovi do Čučmy, ktorý nám údil naše doma pripravené klobásky. Samozrejme som pozorne sledoval, ako to ujo robí a zapísal si to navždy do závitov. Čas ale plynul, aj ujo sa pominul a domácich klobás zrazu nebolo. Aj keď som často sníval o vlastnom údení, v paneláku to nešlo. Až prišiel deň, keď som kúpil starší domček - chalupu. Po prvých potrebných opravách chalúpky som zobral pílku, klince, kladivo a z odrezkov som zbúchal moju údiareň. Niečo, čo som si zapamätal z detstva som spojil so skúsenosťami ľudí na nete a hneď prvé údenie bolo vydarené. Samozrejme zo začiatku som skúšal pri údení kadejaké experimenty, napríklad pridal som aj borievku, no skúsenosťami som zistil, že v jendoduchosti je krása a tak teraz údim takmer výlučne bukom. Tiež v prísadách do klobás nie je potrebné špekulovať, myslím, že korenín môže byť pomenej, pokiaľ je údenie dobré, vtedy má klobáska ten správny šmrnc. 

Údenie december 2016, na obrázku v údiarni asi 30 kíl klobás. Sú tam aj rebierká, jedno je také fajné 3-kilové, 3 cm hrubé, bude fajné možno aj na pečenie či do polievky:

Prvá klobáska, ochutnávka po troch dňoch údenia vždy skončí ako varená:

Tento krát som údil plné 4 dni non-stop. A hotovo. Škoda len, že necítite tú fantastickú vôňu. No viac teraz nemôžem písať, utekám do kuchyne a čo to si odkrojím, pre Vás aspoň obrázok:

Február 2017 - údené karé, kuracie stehienka, prerastený hrubý bôčik, a ako vždy, 20 kg klobásky. Na fotke je len malý výber:

Takže zopár postrehov z mojich niekoľkoročných skúseností:

Údené klobásky

Potrebujeme:

10 kg na hrubšie pomleté bravčové mäso, preferujem mastnejšie

200 g soľ

20 g štipľavá mletá paprika

40 g čierne mleté korenie

20 g mletá rasca

120 g sladká červené mletá paprika

40 g cesnak pretlačený

200  ml vody

kávová lyžička cukru

bravčové črevá

Postup:

Tento recept je na 10 kg mäsa, no ja robím aspoň 30 - 50 kg naraz, niečo aj porozdávam, aby mi teda niečo zostalo .

Keďže poznám mäsiara, mäso kupujem už namleté, keďze toľko kíl doma pomlieť, by bolo náročné.

Vyššie uvedené indegriencie zmiešame.

Odhadom potrebné množstvo čriev vložíme do vody, necháme chvíľku navlhnúť, prepláchneme a začíname plniť.

Klobásky zatáčame do párov, črievko poprepichujeme špendlíkom, ukladáme do prepravky, kde vyčkajú transport na chalupu, kde ich vyúdim. Mali by pol dňa odpočívať pred údením, čo moje málokedy stihnú .

Najkrajšia fáza, údenie. K tomu potrebujeme bokom ohnisko, bukové piliny a flaštičku pálenočky.

Klobásky zavesím hore do údiarničky, moja je asi 2,5 m vysoká pôdorys asi meter na meter. Zhotovil som ju z odrezkov z píly, fugy slúžia na priebežné vetranie. Z ohniska, ktoré je mimo údiarne - v záhradnom kozube, zoberiem veľké žeravé uhlíky z tvrdého dreva, ktoré dám do plechového vedra, do ktorého som navŕtal otvory. Zasypem lopatkou pilín, prikryjem deravým plechom, vložím na spodok údiarničky. Získal som efekt studeného údenia, ktoré treba neustále kontrolovať. Medzitým si môžeme uliať aj z pálenočky, určite to dodá efekt údenia . Údim zásadne počas mrazivého obdobia, tak 3-4 dni.

Výsledok? - fantázia, ktorá sa nedá opísať

...

Údenie - október 2013

...

Žeravé uhlíky pripravené v záhradnom grile - non-stop:

Bukové piliny a stružliny, trošku som miešal:

No a samotné údenie:

...

Edov recept na 10 kg mäsa:

7 dkg cesnak

3 dkg korenie - asi čierne mleté

4 dkg štiplavá paprika

20 dkg soľ

...